商务部目前发布的《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品国内贸易行业标准(SB/T10402-2006)》中规定,自2006年12月1日起,市场上凡是代可可脂添加量超过5%的产品,都不能直接叫“巧克力”了,而只能称为代可可脂巧克力或代可可脂巧克力制品,产品包装上也必须注明代可可脂含量。

    在全国各大中城市的商场和超市里,巧克力产品琳琅满目,然而,同称“巧克力”,而其成分和价格却有天壤之别。有的是纯正的“巧克力”,有的却只是“代可可脂巧克力”。在新标准中规定：如果产品中代可可脂添加量超过5%,就必须在包装上进行标注,而不能只简单标为“巧克力”。另外,不符合新标准的产品必须下架。

    新标准对代可可脂巧克力也做了解释：代可可脂巧克力指的是以白砂糖或甜味料、代可可脂为主要原料,具有巧克力风味及性状的食品。根据目前市场存在的产品品种,将代可可脂巧克力又分为代可可脂黑巧克力、代可可脂牛奶巧克力和代可可脂白巧克力等。
在此之前巧克力标准执行的是上世纪90年代初期我国第一部巧克力行业标准,该标准中对巧克力的定义及代用原料的使用都缺少明确的规定。目前,全国巧克力生产企业约为250家,国内市场上销售的巧克力产品80%以上是代可可脂使用量超过5%的产品。商家选择代可可脂作为制作巧克力的原料,主要是为了降低成本。

    那么究竟什么是“可可脂”和“代可可脂”？笔者从质量技术监督部门了解到,可可脂是由可可豆加工而成的天然脂肪,食用不会升高血胆固醇。并使巧克力具有独特的平滑感和入口即化的特性。研究表明可可脂尽管有着很高的饱和脂肪含量,但不会像其它饱和脂肪那样升高胆固醇。这是因为它有很高的硬脂酸含量。硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一,它可以降低血液中的胆固醇。与可可脂不同的是,代可可脂则是利用科学手段人工制成的一种物质,它本身含糖量、热量较低。在价格上代可可脂要比可可脂低一半多,因此一些生产商在巧克力配料中加入代可可脂是出于降低成本。要特别说明的是,按照相关规定,代可可脂在国家食品安全规定的添加计量范围内使用是安全的,不会对人体造成不良影响。“可可脂”代表巧克力“含金量”。其实,将可可脂作为衡量纯巧克力的指标,与其有益人体健康有关。据美国研究人员报告,可可脂含有丰富的多酚,具有抗氧化功能,可以保护人体对抗一系列疾病,减轻老化影响。有关专家表示,纯巧克力具有一定营养价值,被称为类黄酮的多酚类物质是巧克力中的核心健康成分,具有抗氧化作用,有助于心血管健康。巧克力、尤其是黑巧克力含有一种天然抗氧化剂黄酮素,能防止血管变硬,同时增加心肌活力、放松肌肉,防止胆固醇在血管内积累,对防治心血管疾病有一定功效。因此,可可脂的含量也被称为巧克力的含金量。

    据业内人士介绍,代可可脂与类可可脂等非可可脂可以通过一系列人工的方法,调制出与天然可可脂接近的味道,但口感与天然可可脂相去甚远。一般来讲,天然可可脂含量高的纯巧克力,香味纯正、浓郁,入口软滑。据悉,纯天然可可脂每吨价格是5万多元,而代可可脂才5000元至8000元。由此可见,厂家在巧克力产品中加入代可可脂主要是为了降低成本,从现在市场上巧克力产品的售价看,按照新标准规定的去计算成本,那么现在市场上七八成的巧克力产品都不能再以“巧克力”命名。

    代替天然可可脂的原料主要有两类:代可可脂和类可可脂,它们的主要成分都是甘油三酯,其中,代可可脂中甘油三酯的结构和天然可可脂不完全一样,但物理性能相近,口味差不多,而对身体的影响却是不一样的。以一种通过氢化分体得到的代可可脂为例,其中反式脂肪酸的含量较高,如果人体摄入过多,有害于心血管健康。按照欧盟的规定,反式脂肪酸的含量应不超过4%。

    在新标准实施后的第二天,笔者走访了北京市几家大型超市发现,大多数的巧克力都开始注明了代可可脂的成分,但是还有个别品牌只是标注了可可脂的含量不低于17%, 至于代可可脂的含量则只字未提,消费者仍然不知其中的具体含量。记者随机采访了几位正在购物的消费者,他们表示,除品牌和生产日期外,对主要成份含量和标识极少注意。随后记者又在超市门前采访了几位市民,他们均表示从未留意过巧克力成份含量,对“代可可脂”更是一无所知。

三招判断巧克力的好坏

    含: 纯正的巧克力一定是“只溶在口,不溶在手”。因为巧克力的熔点在35摄氏度,入口即化,而且牙缝中不会有任何渣状的残留物。

    敲: 在桌子上敲一敲,优质巧克力质地较硬,吃到嘴里又很脆。

    看: 打开包装看,纯正巧克力光泽度很好,无发白、起霜、起泡等现像,而劣质巧克力则几乎没有什么光泽,外观非常粗糙,甚至出现开裂现像。